山东酒曲是制酒所使用的一类物质,简单说就是一类维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。下面了解一下山东酒曲的分类。
山东酒曲分为五大类：
麦曲：是指用小麦作为原科，培养繁殖糖化菌而制成的米酒糖化 剂。它不仅给米酒的酿造提供了各种需要的酶（主要是指糖化酶）， 而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦赋予米酒以独特的风味。
大曲：以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料，以传统固态发酵。大曲通常酒曲成砖状，又称为曲砖，大曲的特点是出酒率低，但是品质好。
小曲：制造米酒或白酒的糖化发酵剂，也叫酒药，发热量少，适用于南方气候；用小曲制成的酒，叫米酒或小曲酒。
麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
红曲：是一种天然产物,是以大米为主要原料,经红曲霉发酵而成的紫红色米曲,古时也称“丹曲”。
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