1、拌山东酒曲需要在糯米凉透至28°颁过后。否则热糯米就把菌杀死了。最后要不是酸的臭的，要不就没动静。中间温度过低也不成，山东酒曲不活跃，杂菌就回繁殖，28°颁左右比较好。还有要封闭好，否则会又酸又涩。
2、做酒酿的关键是干净，制作山东酒曲东西不可以沾生水或者油，否则便会发霉长毛，（这和酒曲的生成条件有关，不洁的生长环境会促进杂菌生长）。要把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干。
3、发酵中途（12小时、24小时）还能够打开盖子来看看如果没有酒香味、米饭都还没结为豆腐块的趋势，还能够将容器放28°颁温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而无法继续发酵。
