梁山大曲的起源已经不可考，有对于大曲的记录比较早的文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学的原理上加以分析，大曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中得到总结，在宋代已经达到了很高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造
在生产技术上，由于后代人们对微生物及酿酒理论知识的熟练掌握，梁山大曲的发展也重新跃上了一个新的台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们从而加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料以及制作方法的1不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
