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酒曲制造标准是如何变态的

酒曲是酿酒最重要的一个前期发酵环节，自古有“曲为酒骨”、“曲定酒型”的说法。古井贡酒制曲车间主任苏祥民介绍，制曲的流程极端复杂，主要分为卧曲发汗、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温增香期和回火排潮期6大步骤。

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酒曲

在第二阶段发酵期开始，所有被压制成块的酒曲，要被上到架子上通风，这就是古井独创的“架子曲”制曲法。苏祥民介绍，为保证所有曲块都能获得良好的通风换气环境，所有曲块之间的行距、间距，误差不超过1公分。

从发酵期开始，每个工段对发酵温度的要求都不一样，从低温的31℃，到缓升期的44℃，再到高温期的65℃，不同环境对发酵增香功用不一。因此在温度控制的精准度上误差不超过1℃。

高温生香期过后，酒曲还要经过回火排潮期，自然冷却后再发酵。至此，一块酒曲的生产才算结束。然而对古井人来说，酒曲想“上前线”，还要经过储存一关。

为保证每块酒曲的品质，所有酒曲经回火排潮后，还要在仓库储存至少4个月，“这个储存相当于第二次架子曲工艺，所有成品酒曲还要再经过一次排水、增香、去杂味的过程。”苏祥民介绍，这之后，酒曲才能经过粉碎后，被送至酿造车间，掺入发酵池进行二次发酵。

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