①环境因素
粮食在发酵的时候，因为在不同类型的微生物环境中还能产生不同的产物，比如：醋、酱等等。所以在这过程当中，如若管理不当，酒曲在进行发酵的时候，微生物在环境变化的影响或者氧化作用下很容易感染杂菌，从而产生醋酸、苦味甚至霉变等现象。
②酒曲质量
还有一点就是，酒曲在培养环境中产生的微生物配比的不同也会对酿酒时的糖化力和酒化力产生直接影响，还有它的耐温性和稳定性对酿酒季节的适应性也会变得不一样。概括来说就是酒曲质量是否优质以及微生物菌群的多少直接影响了酿酒的品质。
