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酒曲的原料和配方

酒曲就是酿酒用的曲。酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。那么下面就来给大家介绍酒曲的原料和配方。

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

制作酒曲原料及配料：

制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。这些原料都要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。

小麦淀粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力强，是各种微生物生长繁殖和产酶的天然物料，在大曲制造中使用较多。大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于好氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也容易散失，一般与大麦混合使用。

大曲的配料，主要根据各酒厂产物的风格特点来确定：一般的，高温大曲多用纯小麦（或小麦、大麦、豌豆混合曲）；中温大曲大多用大麦、豌豆曲。

小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，通常的配比是5:4:1或6:3:1或7:2:1；采用小麦、豌豆制曲时，通常的原料配比是6:4或7:3。

以上是小编针对酒曲的原料和配方给大家进行的介绍。按制曲原料来分主要有小麦和稻米。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。

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